Reerug met witloof en wafelaardappeltjes

Bereiding

Kruid het vlees met peper en zout, bak rondom in boter rosé en laat het op een warme plaats, op een rooster, afgedekt rusten. Schil de aardappelen, snijd met behulp van mandoline of speciaal mes in wafeltjes, pocheer enkele minuten in hete frituurolie op 160°C. Bak ze, vlak voor serveren, af in hete frituurolie van 180°C. Bestrooi lichtjes met zout. Snijd het witloof in grove stukken, bak krokant in wat boter, bestrooi met peper, zout en suiker en laat lichtjes karameliseren. Blus met azijn. Snijd het eekhoorntjesbrood in schijfjes, bestrooi met peper en zout en bak mooi bruin. Bereid de saus. Snijd de champignons in plakjes, bak ze in boter, blus met cognac en voeg het laurierblad en een takje tijm toe. Roer er de wildfond door en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en monteer met een klontje boter. Doe er het eekhoorntjesbrood bij. Neem 4 warme borden. Verdeel er het witloof over en leg er nootjes reebok, afgewisseld met aardappelwafeltjes boven. Geef de saus apart.