Rollade van gepekelde ossenhaas, ganzenlever en Pa

Bereiding

Snijd de ossenhaas in plakken van 1/2 cm. Kruid de ossenhaas aan 2 kanten met zeezout en laat dit ten minste 1,5 uur intrekken. Leg plakjes Parmaham naast elkaar op een flink stuk aluminiumfolie en leg hierop de ossenhaas. Snijd de ganzenlever in plakjes van 3 mm en leg deze op de ossenhaas. Kruid de ganzenlever licht met zout. Rol de 3 soorten vlees strak op met behulp van de aluminiumfolie en leg de rol in de diepvries om aan te vriezen. Schil de peren en snijd ze in gelijkmatige blokjes van 1/2 cm in het vierkant. Fruit de uien in olijfolie aan zonder te kleuren. Voeg de peren toe en stoof deze samen met zout, suiker en verjus op tot ze beetgaar zijn. Breng de chutney op smaak met peper, zout en eventueel suiker. Maak van de aardappel dunne chips en frituur deze krokant. Was de frissée en het bietenblad. Meng de appelstroopazijn met notenolie en breng op smaak met zout. Snijd van de vleesrol dunne plakjes en leg deze in een cirkel op een bord; ongeveer 9 plakjes per persoon. Maak van de chutney, slasoorten en chips een torentje in het midden van de plakjes rollade. Nappeer met de appelstroopdressing over het bord en het vlees en serveer direct.