Rollade van gerookte paling

Bereiding

- Leng de gelatinepoeder aan met wat koud water en laat deze stollen. Verwarm de visfumet en los de gelatine hierin op. Laat de fumet afkoelen tot deze net hangt.
- Blancheer de wortelplakken, ezelsoren en broccoliroosjes en spoel ze koud.
- Leg 15 palingfilets tegen elkaar aan in plasticfolie. Blender de overige filets fijn.
- Klop de slagroom lobbig en spatel die vervolgens met de gelei door de gemalen paling. Breng de mousse op smaak met dille pasta.
- Strijk de helft van de mousse over de filets. Beleg de mousse met de plakken wortel een ezelsoren en verdeel hierover de overige mousse. Leg de broccoliroosjes onderaan, naast elkaar in de mousse. Rol het geheel strak op tot een mooie gelijkmatige rol. Laat de rol vervolgens goed doorkoelen.
- Roer de dille door de dressing. Snijd de rol in dunne plakjes en leg ze op een salade van bijvoorbeeld ezelsoren en krulandijvie. Geef wat dressing erbij.