Salade van kreeft met kreeftenvinaigrette met Oppe

Bereiding

Doe de kreeft met de kop naar beneden in kokende court-bouillon, visbouillon of water met zeezout. Haal hem er na ongeveer 3-4 minuten uit en laat hem enigszins afkoelen. Snijd de kreeften met een zeer scherp mes doormidden en verwijder het darmkanaal. Haal het vlees eruit en snijd dit in plakjes. Snijd de scharen overlangs doormidden. Maak van de kreeftenkarkassen een bouillon. Hak de karkassen in stukken en zet deze flink aan in een scheut olijfolie. Voeg de stukjes bleekselderij, wortel, ui, de teentjes knoflook, de tijm en de tomatenpuree toe en laat alles flink meebakken. Blus het geheel af met zoveel water tot alles net onder staat en laat dit circa 3 uur trekken. Passeer de vloeistof door een fijne zeef en vang het vocht op. Laat het vocht inkoken tot de juiste dikte (bij voorbeeld ongeslagen roomdikte). Roer er zoveel olijfolie door tot er een vinaigrette is ontstaan. Breng de vinaigrette op smaak met peper, zout, enkele druppels Pernod en een scheutje Chardonnay azijn. Was de aardappels en kook ze in de schil gaar. Laat de aardappels enigszins afkoelen alvorens de schil te verwijderen. Snijd de aardappels in plakjes en sprenkel er wat Seinpostvinaigrette over. Schil de asperges met behulp van een dunschiller en snijd een stukje van de onderkant af. Blancheer de asperges in gezouten kokend water tot ze beetgaar zijn. Koel de asperges af in ijswater en laat ze uitlekken. Snijd iedere asperge tot 3 centimeter onder het kopje af en zet deze stukjes weg tot nader gebruik. Snijd het restant van de asperges in kleine stukjes en sprenkel er eveneens wat Seinpostvinaigrette over. Gebruik van een krop sla alleen de binnenste gele blaadjes. Was de blaadjes, dep ze droog en haal ze door wat Seinpostvinaigrette. Verdeel de sla over 4 borden tesamen met de plakjes aardappel en de aspergestukjes. Leg de plakjes kreeft ertussen. Leg de halve kreeftenschaar er op evenals de aspergekopjes. Schenk de kreeftenvinaigrette er omheen.