Salade van langoustines met appel

Bereiding

Maak de veldsla schoon, spoel ze onder stromend water en dep ze goed droog. Was de appelen en wrijf ze droog. Snij ze in tweeën zonder ze te schillen en verwijder het klokhuis. Snij elke helft in dunne schijfjes en besprenkel ze systematisch met wat citroensap om verkleuren te voorkomen. Hou de appelschijfjes apart. Stamp de hazelnoten fijn in een vijzel. Rooster ze een pan zonder vetstof tot ze beginnen te verkleuren. Hou ze apart. Versier elk bord met een bedje veldsla en schik er de appelpartjes op. Leg afwisselend een groen, rood en geel schijfje. Snij de ganzenlever in dunne plakjes en verdeel ze over de borden. Dek de borden af met huishoudfolie en zet ze koel weg. Pel de langoustines, maar laat de staart eraan. Haal de borden tijdig uit de koelkast, zodat ze op temperatuur kunnen komen en niet te koud zijn. Verhit één eetlepel olijfolie in een stoofpan en bak de langoustines 2 tot 3 minuten op een hoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Overgiet met de cognac en flambeer onder regelmatig schudden. Haal de pan na het flamberen meteen van het vuur. Haal de langoustines uit de pan en verdeel ze over de borden. Strooi er de geroosterde hazelnoten over. Zet de pan terug op het vuur en doe er de rest van de olijfolie in en de balsamicoazijn. Roer even om en giet de saus over de borden. Strooi er nog wat zout over en flink wat peper uit de molen. Dien meteen op.