Salade van vitelottes, Bretonse kreeft en rattesch

Bereiding

Snij de groenten in blokjes en meng ze meteen beetje olijfolie, peper en zout. Kook de vitelottes in de schil in gezouten water gaar, pel en halveer ze. Leg ze op een bord, bestrooi ze met grof zout en dek ze strak af met plasticfolie. Kook de kreeften circa 10 minuten in courtbouillon, ontdoe ze van de schaal en snij het kreeftvlees in stukken. Kook de rattes in de schil in kokend gezouten water gaar.Mix ze samen met hun kookvocht en wrijf daarna de dunne puree door een fijne zeef. Proef en klop er het eiwit en de slagroom door. Giet het mengsel in een sifon. Schil de bintjes en schaaf ze in heel dunne plakjes. Bak ze goudbruin in geklaarde boter en leg ze in een op 65 graden voorver-warmde oven te drogen tot ze krokant worden. Bestrooi ze met zout. Leg op een groot bord drie hoopjes groenten,daarbovenop een halve vitelotte,daarop enkele asperges en werk af met mooie stukken kreeft (verdeel de rest tussenin). Leg voor de hoopjes de aardappelkrokantjes en spuit er wat ratteschuim op.