Tarbot met spruitjes, spek en mosterdsaus

Bereiding

Kook de spruitjes beetgaar in gezouten water en laat ze schrikken onder koud water voor een frisgroene kleur. Haal de tarbotmoten lichtjes door de bloem, bak ze gaar in wat boter en olijfolie en houd warm. Verwijder het vet uit de pan en bak de spekblokjes krokant. Doe er een klontje boter en de spruitjes bij. Laat alles even stoven en breng op smaak met peper en zout. Saus: smelt de boter, schep het schuim af en verwijder het bezinksel. Klop de eierdooiers met de witte wijn, peper en zout op tot schuim. Meng er geleidelijk de geklaarde boter onder en werk af met de mosterd. Leg de tarbotmoten centraal op het bord, schik de spruitjes langs beide kanten en lepel de saus over de vismoten. Serveer met duchesse- of natuuraardappelen.