Terrine van gevogeltelever

Bereiding

Laat de lever en het vlees voor het verwerken goed koud worden. Spoel de lever af onder de koude kraan. Snijd ongerechtigheden weg. Dep de lever droog en bewaar 3 tot 4 stukjes in de koelkast. Hak de rest van de lever en het vlees fijn in een vleesmolen of keukenmachine. Kneed de reuzel door het vleesmengsel. Voeg de specerijen, het zout en de cognac toe. Zet het vleesmengsel circa 10 uur in een bak vergruisd ijs in de koelkast. Bekleed een terrinevorm met de lapjes spek. Vul de terrine voor de helft met het vleesmengsel en druk het goed aan zodat er geen luchtbellen inzitten. Leg de hele levers op het vleesmengsel. Spreid de andere helft van het vleesmengsel over de levers uit en druk het goed aan. Verwarm de oven op 225°C. Leg het laurierblad en de takjes tijm op de terrine en leg er het deksel op. Vul een grote braadslee met een bodem kokend water, zodat het tot 5 cm van de zijkant van de terrine reikt. Plaats de terrine in de braadslee. Zet de braadslee onder in de oven. Laat de terrine in 50 min. gaar worden. Vul het water in de braadslee ondertussen zonodig aan met heet water. Licht 10 min. voor het einde van de kooktijd het deksel van de terrinevorm en laat de bovenkant van de terrine vervolgens lichtbruin kleuren. De terrine is beter te snijden als u er tijdens het afkoelen een gewicht op legt. Leg een vel bakpapier op de terrine, plaats er een omgekeerd bord of een plankje op en verzwaar dit met een gewicht. Laat afkoelen. Om de smaken te laten intrekken en de terrine makkelijker snijdbaar te krijgen, kunt u hem het best voor het opdienen 2 tot 3 dagen (hoewel 24 uur volstaat) in de koelkast zetten. Bij deze terrine past een lichte rode wijn, bijvoorbeeld een Côtes-de-Provence.