Tongrolletjes met kreeftenvulling.

Bereiding

De tongen fileren. Visfumet maken met de graten en de koppen van de tongen door deze gedurende 20 minuten te koken in tweederde water en eenderde witte wijn waaraan een kruidentuiltje werd toegevoegd. Nu en dan afschuimen. De schaal van de kreeft even aanstoven in wat boter en laten uitzweten onder deksel. De groenten en de tomaten puree bijvoegen, weer even aanstoven en laten uitzweten. De visfumet bijgieten, aan de kook brengen en 1,5 uur zachtjes laten koken, zodat ongeveer de helft overblijft. Deze consomme zeven en klaren door hem even op te koken met rauw eiwit. Binden met in wat visfumet opgelost maismeel. In een stoompot licht gezouten water met een takje tijm aan de kook brengen. De tongfilets lichtjes plat kloppen en in beboterde ringen draaien, met de kant die tegen de graat zat, naar buiten toe. In het midden een stukje buis plaatsen. Het kreeftenvlees van staart en scharen in blokjes snijden. De roze puntjes uit de scharen opzij houden als garnituur. De truffel in fijne blokjes snijden.