Varkenshaas met biersausje en verrassingswitloof

Bereiding

Maak van 2 witloofstronken de blaadjes los en kook ze even in de kalfsbouillon zodat ze soepel worden. Laat het varkenshaasje oppervlakkig ontdooien. Plet de noten grof (stop ze in een plastic zak en plet met bv. een deegrol of een glazen fles). Snij het overgebleven witloof in fijne reepjes en kook gaar in de kalfsbouillon gedurende 15 min. (zonder deksel). Het vocht moet nagenoeg volledig verdwenen zijn. Kook de aardappelen gaar in lichtgezouten water. Giet de aardappelen af, laat even drogen op het vuur en pureer tot een gladde massa. Meng er de witloofreepjes door. Kruid naar smaak met nootmuskaat, peper en zout. Bedek de wanden van 4 kleine, individuele ovenvaste kommetjes met witloofblaadjes. Plaats de punten van het witloof beneden in het midden. Schep 2 à 3 eetl. aardappelvulling op de witloofblaadjes en sluit het mengsel in door de witloofblaadjes bovenaan dicht te plooien. Schep de rest van de puree in een ovenschotel om apart op te dienen. Wentel het varkenshaasje door de mosterd en daarna door de geplette noten. Schik in een ovenschotel en strooi er de tijm over. Verdeel er enkele nootjes boter over. Schuif in een voorverwarmde oven (200 °C) en laat 20 min. braden. Giet er voorzichtig het bier over en laat nog 15 à 25 min. verder braden. Schuif de witloofschoteltjes en de overgebleven puree de laatste 10 à 15 min. mee in de oven om te verwarmen. Kruid het vlees met peper en zout en laat enkele min. rusten. Giet het braadvocht door een zeef in een steelpan en breng aan de kook. Bind lichtjes met instantsausbinder. Neem van het vuur en roer er nog 2 eetl. koude boter door in kleine stukjes. Breng indien nodig op smaak met peper en zout. Stort op elk bord een verrassingswitloof (de punten komen bovenaan te liggen). Snij het vlees in sneden en lepel er wat saus over. Geef er de overblijvende puree apart bij.