Met nootjes gepaneerde hindesteak in 't paars en w

Bereiding

Verbrijzel de jeneverbessen en meng ze met de gemalen nootjes. (dit gaat best in de keukenrobot of een vijzel) Bestuif het vlees met bloem en strijk het lichtjes in met losgeslagen eiwit, kruid met zwarte peper en zeezout en paneer met nootjes. Kook de geschilde knolselder in een 'blanc' (1 l water vermengd met een eetlepel bloem, het citroensap, een laurierblad, peper en zout. Giet af en pureer in de keukenrobot. Meng de puree met de room en een klontje boter. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Stoof de rode biet met versnipperde ui, een eetlepel azijn, een eetlepel suiker, wat water en een laurierblaadje. Snijd de appelen in twee en verwijder het klokhuis. Verwarm vlierbessensiroop met wijnazijn, bevochtig met wildfond en wijn. Laat tot de helft inkoken en bind lichtjes met roux. Verfijn met een klontje boter en controleer de smaak. Bak het vlees en de appelen in boter. Laat ze na het bakken nog enkele minuutjes rusten. Bak de kroketjes en dompel de wijnblaadjes en takjes groene selder even in het frituurvet. Lepel op de borden wat selderpuree en zet er een met rode biet gevulde appel op. Versier dit met gefrituurde wijnrankblaadjes en selder. Lepel wat saus op het bord en leg er het vlees op.