Met paprikacoulis geglaceerde zeeduivelfilet met a

Bereiding

maak de artisjokken schoon zodat alleen de bodems overblijven. Snijd de bodems op de snijmachine in dunne plakjes. Bak de helft in wat olijfolie en gevogeltefond en frituur de andere helft in arachide-olie op 1408C. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze gaar met fijn gesneden gedroogde tomaat en gevogeltefond.Gaar het paprikavruchtvlees met de 2 dl normale olijfolie en de visfumet. Cutter en zeef het geheel. Bekleed vier kleine mokkakopjes met plasticfolie. Leg hierin de artisjokplakjes en vul op met de sjalottencompote. Verwarm het taartje in circa 8 minuten op 120oC. Zet de zeeduivelfilet aan in wat olijfolie en blus na het dichtschroei af met de paprikacoulis. Blijf de filet regelmatig arroseren totdat er een mooie laag coulis omheen zit. Trancheer de zeeduivel en doe het vocht bij de coulis. Zeef nog een keer. Dresseer het taartje in het midden van het bord. Leg hier omheen de tranches zeeduivel. Bestrooi deze met wat fleur de sel. Lepel er wat coulis tussen en wat drupjes extra vergine olijfolie. Garneer het gerecht met de gefrituurde artisjokbodem. Een recept van Edwin Kats