Millefeuille van kalfslapje, zongedroogde tomaat,

Bereiding

- **Millefeuille:** - Maak de lapjes dunner door ze plat te kloppen met het chefmes, verdeel elk lapje in 2 en pareer indien nodig.
- Schroei de lapjes heel kort aan langs beide zijden in een pan met bakken en braden.
- Monteer vervolgens in een ingeboterde bakplaat een kalfslapje, grove julienne van zongedroogde tomaat, enkele blaadjes basilicum en een sneetje mozzarella.
- Herhaal dit een tweede maal en zorg ervoor dat het sneetje mozarella de hele oppervlakte van de millefeuille bedekt.
- Leg deze bakplaat vervolgens in de koelcel.
- **Saus:** - Kleur de fijngesneden wortel, ui, selder en het spek aan met bakken en braden en bevochtig vervolgens met de sterk ingekookte kalfsfond.
- Voeg er het teentje look en de bouquet-garnie aan toe en laat vervolgens ? uur sudderen.
- Voor de afwerking de saus door een puntzeef doen en over 2 potten verdelen.
- E?n van de 2 sauzen wordt afgewerkt met 2 dl room culinair, de andere wordt afgewerkt met balsamicoazijn.
- **Ravioli:** - Bewerk de bloem, de eieren en de olie tot een homogene massa en laat deze even rusten.
- Versnijd de pepers, courgette en aubergine in fijne brunoise en bak deze groentjes knapperig gaar met de gesnipperde sjalotten.
- Bereid een tapenade met de olijven, basilicum en peterselie.
- Rol de pastadeeg zeer fijn uit en steek er vormpjes uit van 4 cm diameter (6 st./persoon).
- Beleg per persoon 3 vormpjes met tapenade en gestoofde groentjes.
- Wrijf de randen in met wat eigeel en leg er het 2de vormpje over.
- Druk goed de zijden aan en kook in veel water.
- Gaar de mille-feuille van kalfsvlees verder in de oven en kleur heel even onder de salamander.
- **Afwerking** - Napeer de ene zijde van het bord met de kalfsjus die werd afgewerkt met balsamicoazijn en napeer de andere zijde met de kalfsjus die werd afgewerkt met room culinair.
- Leg in het midden van het bord de millefeuille en werk deze af met een plukje basilicum.
- Leg de ravioli's is driehoekvorm rond de millefeuille.