Mignonnettes met fijne groenten en Hals duivelsbie

Bereiding

De wortel, de prei, de selderij en de paprika zeer fijn snijden tot julienne. De ui in piepkleine stukjes snijden tot brunoise. De wortel, de prei en de selderij samen koken. De schoongemaakte boontjes afzonderlijk al dente koken. De gekookte groenten zeer goed laten uitlekken in een vergiet. De mignonnettes langs de brede kant opensnijden tot juist voor het einde zodat ze een 'enveloppe' vormen. Deze 'enveloppes' opvullen met de knapperige groenten: eerst een laagje ui, vervolgens een laagje rauwe paprika, een laagje boontjes en dan een laagje juliennemengsel, opnieuw een laagje boontjes en tot slot een laagje rauwe paprika. Kruiden met peper en zout. De varkensnetjes platleggen en er de gevulde mignonnettes mee inwikkelen. Het teveel van de netjes wegknippen. De mignonnettes kruiden met peper en zout. De schoongemaakte stronkjes witloof gaarstomen met wat peper en zout. De harde nerven uit de bladeren van de savooikool verwijderen. De bladeren in fijne stukjes snijden en eveneens gaarstomen. Goed laten uitlekken en daarna in een pan storten. De kool overgieten met room en vervolgens kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Op een zacht vuurtje laten warmen. Het spek in dobbelsteentjes snijden en even aanbakken in wat boter. Het spek bij de kool voegen. De timbaaltjes beboteren. De wanden en de bodem bekleden met de gestoomde witloofblaadjes en opvullen met het kool- en spekmengsel. Goed aandrukken en dichtvouwen met de overhangende witloofblaadjes. De timbaaltjes gedurende 10 minuten au bain-marie laten garen in een oven van 180 graden. De mignonnettes aanbraden in lichtgebruinde boter en daarna op een braadslede leggen, voorzien van een klontje boter. Gedurende ongeveer 10 minuten laten verdergaren in een oven van 200 graden. Ondertussen de geplette knoflookteentjes en de karwijzaadjes fruiten in de pan waaruit het braadvet werd verwijderd. Blussen met het bier en tot de helft laten inkoken. De kalfsfond bijvoegen en opnieuw tot tweederde inkoken. Vervolgens de saus door een fijne zeef gieten en opkloppen met koude roomboter die in kleine blokjes is verdeeld ; niet laten koken. De witlooftimbaaltjes op goed voorverwarmde borden storten. De mignonnettes versnijden en in waaiervorm op de borden leggen. Rondom napperen met wat saus. Verder garneren met enkele gekookte aardappeltjes, kroketten of een toefje puree.