Gebakken en gemarineerd naaldstuk van rund met ans

Bereiding

Leg het vlees in een platte schaal en overgiet met Madiran. Leg 4 takjes rozemarijn op het vlees, maal er ruim zwarte peper over, dek af en zet koel weg. Marineer gedurende minimaal 10 uur, keer het vlees regelmatig. Ontvel en ontpit de tomaten en snijd in blokjes. Snipper de ui en 1 sjalot en zet aan in olijfolie. Voeg fijngesneden ansjovis, basilicum, look, 10 ontpitte en in stukjes gesneden olijven en tomatenblokjes toe en bak goed door. Breng op smaak met zout en peper en houd warm. Snijd courgette, aardappelen en paprika in piepkleine blokjes en gaar ze in de gevogeltebouillon, waaraan enkele draadjes saffraan werden toegevoegd. Houd warm. Bak het vlees mooi rozé en houd warm. Blus het braadvet van het vlees met de marinade en laat zo goed als droog koken. Voeg de rundfond toe. Kook in tot gewenste sausdikte en breng op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in mooie plakken en verdeel over de borden, schep er de groente en het tomaten/ansjovis mengsel boven op en lepel de saus rondom. Serveer onmiddellijk.