Gebakken rog met mosterd, kappertjes en dille

Bereiding

De vlerken 5 min. in koud water, met snuifje zout en scheutje azijn, in onderdompelen Een court-bouillon bereiden van water, selder, wortel, ajuin, peterseliestengels, tijm, laurier, pezo en een scheut azijn. Aan de kook brengen en 20 min. laten trekken. (opgepast met de azijn, de bouillon mag niet te zuur zijn) De rogvlerken droogdeppen en aan beide kanten goudbruin bakken. De gebakken vlerken in een ovenschotel plaatsen en! er warme court-bouillon bij gieten tot de rog voor ongeveer de helft onderstaat 10 min pocheren in de oven aan 230°C Voor de saus: 1/2 l van de bouillon voor de helft laten inkoken, binden met een roux en er een scheutje room aan toevoegen, kruiden met cayennepeper, zout, citroensap, mosterd en kappertjes. De saus verder afwerken met hollandaisesaus en fijngehakte dille. Serveren met gestoomde aardappelen. Blanke roux: 50 gr boter - 60 gr bloem. De boter smelten en er, op een laag vuur met een houten lepel, de bloem onderroeren en laten afkoelen. Hollandaisesaus: 2 eierdooiers citroensap scheutje water boter zout en cayennepeper De boter smelten en klaren Eierdooiers met beetje citroensap van het vuur luchtig kloppen In bain-marie of op zacht vuurtje de geklaarde boter beetje bij beetje onderkloppen Op smaak brengen met zout en cayennepeper. Indien de saus te dik wordt een weinig koud water aan toevoegen