Kroketje van kabeljauwbrandade, gemarineerde rode

Bereiding

Schil de aardappelen en breng ze aan de kook. Bereid het eitje zachtgekookt. Verwijder de graten uit de kabeljauwfilet en pocheer de kabeljauw in de melk met de knoflook, tijm en laurier. Plet de aardappelen en voeg er de kabeljauw en het zachtgekookte eitje aan toe. Meng er wat van de melk en twee eetlepels olijfolie onder. Plet 1 lookteentje fijn en voeg dit bij de puree. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat opstijven. Vorm kroketjes van de brandade en wentel ze eerst in melk en vervolgens in het broodkruim. Was de peterselie en haal deze door kokend gezouten water en vervolgens door ijskoud water. Pers de peterselie goed uit en mix vervolgens met de olijfolie,breng op smaak met peper en zout. Snijd de uien in fijne ringen en meng ze met de azijn en de suiker. Laat zo’n 15 minuten trekken. Frituur de brandadekroketjes op 180°C en laat ze even uitlekken op keukenpapier. Schik ze op de borden en verdeel er de gemarineerde ui over, druppel de peterselie-emulsie errond.