Wildbouillon met paddestoelen

Bereiding

Voorbereiding
: Doe de beenderen en de helft van het wildafsnijdsel in een braadslede en laat dit alles dan in een op 180?C voorverwarmde oven goed bruin worden. Doe deze massa dan in een pan en voeg koude bouillon en tijm toe. Laat de bouillon vier uur op een laag vuur trekken. Maak de diverse paddestoelen schoon. Maak ze gaar in een beetje wildbouillon. Haal de paddestoelen uit het kookvocht en giet dit weer terug bij de bouillon. Passeer de bouillon door een vochtige passeerdoek en laat de bouillon dan snel afkoelen. Maak het achtergehouden wildafsnijdsel samen met de wortel en de selderij fijn. Vermeng dit met de fijngesneden prei en het losgeklopte eiwit. Roer de massa door de koude bouillon en verwarm deze. Laat het geheel maximaal 1 uur op een laag vuur trekken. Ontvet en passeer de bouillon en breng deze op smaak. Klop de gekoelde room stevig. Maal de jeneverbessen fijn en vermeng deze met de room. Serveer de bouillon in verwarmde soepborden die al zijn voorzien van verwarmde paddestoelen. Garneer het geheel met de jeneverbessenroom en een paar plukjes kervel.