Gebraden parelhoen, saus met ganzenlever

Bereiding

Leg de parelhoen in een beboterde ovenschotel. Pers de citroen uit. Doe het citroensap in een kom met de olie, de 4-kruiden, peper en zout. Strijk de parelhoen in met het mengsel. Bak het 50 min. goudgeel in een warme oven, th. 7 (210° C) en giet er af en toe het vrijgekomen sap over. Maak de champignons schoon. Laat ze 5 min. slinken in de pan, op een matig vuur. Laat ze uitlekken. Fruit ze 10 min. in dezelfde pan, op een zacht vuur en in de warme boter. Strooi er peper, zout, kervel en bieslook op. Verwijder de parelhoen en bewaar het op een warme dienschotel. Blus het kookvocht met de cognac en 5 cl water terwijl u goed op de bodem wrijft. Voeg er de ganzenlever aan toe. Laat het geheel 2 min. sudderen op een matig vuur. Doe het ingedikte sap door een fijne puntzeef en giet het in een sauskom. Schik de champignons rond de parelhoen en dien de saus afzonderlijk op. Suggestie voor fijnproevers: heerlijk met verse tagliatelle.