Gestoomde victoriabaars met rabarbermoes, gedroogd

Bereiding

Droog eerst de sneetjes rauwe ham. Schik ze op een bakplaat en leg ze gedurende 1 uur in een oven van 250°C tot ze krokant zijn. Laat de ovendeur op een kier. Kook de krielaardappeltjes beetgaar in lichtgezouten water en laat ze goed uitlekken. Hak de bieslook fijn. Schep voorzichtig de geklaarde boter en de bieslook onder de aardappeltjes en kruid met peper en zout. Houd warm. Schil ondertussen de rabarberstelen en snijd ze in blokjes van 1 cm. Doe ze samen met een klontje boter, een scheutje water en de suiker in een pan en laat in 10 minuten gaar stoven. Mix de rabarbermoes fijn en voeg eventueel nog suiker toe. Houd warm. Kruid de victoriabaarsfilet met peper en zout en stoom ze gaar in 8 à 10 minuten. Schik een dun laagje rabarbermoes op vier warme borden en leg er de zeebaars op. Verdeel er de bieslookkrieltjes naast en werk af met de sneetjes gedroogde rauwe ham en takjes dille.