Gevuld filetgebraad met pruimen, zoete groentepare

Bereiding

Neem het vlees uit de marinade en maak met een mes een horizontale inkeping. Vul die op met de gedroogde pruimen en prik met stokjes de gaatjes toe. Bak het vlees en de groenten uit de marinade mooi bruin in boter. Doe alles in een ovenvaste pot en giet er de marinade weer over. Plaats het vlees gedurende 20 minuten in de oven (220°) en keer het regelmatig. Plaats dan een deksel op de pot, draai de oven terug naar 80° en laat het nog een uur verder braizeren. Kook ondertussen de aardappelen en stamp ze fijn met de eieren, de boter, de gehakte en geblancheerde kervel, de gebakken spekblokjes, peper, zout en muskaatnoot. Steek bolletjes uit de groenten (of snij ze gewoon in stukjes), kook ze beetgaar en glaceer door ze in een pan met boter te wentelen en er bloemsuiker en honing over te doen. Kruid met peper en zout. Neem het vlees uit de pot, verwijder de prikkertjes en hou het warm. Zeef de saus en laat ze inkoken tot de helft. Bind met wat roux en controleer de smaak. Verfijn met wat boter. Bak selderblaadjes en jonge uitjes (met wat groen) enkele seconden in frituurvet. Leg op absorberend papier. Presentatie: lepel wat kervelpuree op het bord en schik er een stuk vlees op. Leg er de groenten bij, lepel de saus erover en versier met gefrituurde selderstukjes en kruiden.