Gepocheerde grietfilet met asperges en puree

Bereiding

- Aardappels schillen en in een pan met water en zout opzetten.
- De asperges schillen, de groene alleen het onderste gedeelte, de witte geheel.
- De schillen van de witte asperges doen we in een pan en trekken er een bouillon van met water.
- Na een half uur halen we de schillen eruit en brengen het vocht op smaak met zout en een paar blaadjes foelie.
- Hierin koken wij de witte asperges beetgaar. De groene asperges blancheren we daarna in hetzelfde vocht om de kleur te behouden. (Blancheren = in kokend vocht garen en daarna in koud water laten schrikken).
- De gegaarde asperges in mooie stukjes snijden. In een ruime pan boter en gesnipperde sjalot op de bodem doen en hierop de asperges verdelen, peperen en iets nazouten en met een scheutje water wegzetten.
- **Hollandaisesaus**.
- 1 deel witte wijn, 1 deel azijn, laurier en gekneusde peperkorrels (castric), laten inkoken tot 2 eetlepels, zeven en af laten koelen. **Vis** - Grietfilet zouten, in een beboterde pan leggen met gesnipperd sjalot en met een scheut noilly prat.
- Klein pannetje met boter smelten en klaren (de vaste bestanddelen eruit halen). **Aardappelpuree** - Gegaarde aardappelen met de pureestamper fijn maken en met een houten lepel de hete room en de hete boter erdoorheen roeren. De griet op het vuur zetten en tevens de asperges verwarmen.
- Ondertussen in een kom de eidooier mengen met de eetlepels castric, op heet water (au bain marie), opkloppen tot een stevige massa. Pas op te heet gaat schiften. Dan de geklaarde boter erdoor roeren en op smaak brengen.