Patrijs met PX-saus

Bereiding

Bestrooi de patrijzen licht met zout en peper. Doe de olijfolie, het sinaasappelsap en raspel, de sojasaus en azijn in een zuurbestendige, ruime schaal en roer even door. Leg er de patrijzen naast elkaar in, leg er het deksel op en laat dan circa 4 uur in de koelkast marineren, waarbij u de vogels af en toe omdraait. Pel de uien en snijd ze in flinterdunne ringetjes. Verhit de boter in een zware koekenpan op matig vuur en schep er de uien en suiker door. Laat onder regelmatig omscheppen circa 20 minuten fruiten tot de uien diep goudbruin zijn. Dit kunt u van tevoren doen, waarna u de ui vlak voor het serveren opwarmt. Verhit een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Neem de patrijzen uit de marinade en bewaar die voor de saus. Dep de vogels droog met keukenpapier en bak ze circa 5 minuten in de hete olie tot ze rondom bruin zijn. Leg de patrijzen in een ovenschaal, giet er de olie waarin ze gebakken zijn over en zet ze 20 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. Neem ze uit de oven, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze circa 5 minuten rusten. Verhit intussen de pan met de gekonfijte uien op een matig vuur. Snijd dan de borsten en de bouten van de patrijzen en leg die in de pan met de ui. Laat circa 5 minuten doorwarmen. Neem de borsten en de bouten uit de pan en schik ze op voorverwarmde borden. Schep er de ui naast. Blus de pan af met de marinade en de bouillon, draai het vuur hoog en laat circa 5 minuten inkoken. Giet er de PX-sherry bij en laat weer even inkoken. Neem de pan van het vuur en roer er geleidelijk de stukjes koude boter door om de saus te binden. Lepel de saus over de patrijzen en dien op.