Pistachenotenparfait met sinaasappelcompote en cho

Bereiding

Kook voor de pistachenotenparfait suiker en water tot 120 graden. Klop de eidooiers machinaal luchtig. Meng de iets afgekoelde (55 graden) suikersiroop met de luchtige eieren en klop deze au bain marie tot stand en gaar. Klop de massa nu koud. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en voeg de pistachepasta erdoor. Meng dit met de afgekoelde eimassa. Klop de eiwitten stijf met 60 g suiker. Voeg hierbij de grof gemalen pistachenoten en voeg dit toe aan de room, het eimengsel. Spatel alles luchtig door elkaar. Verdeel de massa over rvs-ringen van circa 6 cm doorsnee en plaats de parfait in de diepvries. Trek voor de sinaasappelcompote van een sinaasappel zestes en blancheer deze. Snijd uit de overgebleven sinaasappelen de partjes. Kook de jus d'orange, sap van uitgeperste citroen, suiker en de cointreau en los de gelatine hierin op. Meng de koude siroop en de partjes en zestes met elkaar. Maak de 'chocoladevinaigrette' Maak midden op het bord een rand van sinaasappelpartjes, plaats hier tussen de parfait en lepel er losjes enkele draden 'chocoladevinaigrette' omheen. Plaats op elke parfait een quenelle room en garneer met een takje mint.