Koelibiaka met zalm

Bereiding

(kan 1 dag van tevoren) Meng de wijn, het laurierblad en de peperkorrels in een lange schaal en leg de zalm erin. Schenk er zoveel bouillon bij dat de zalm net onderstaat. Breng ruim water met zout aan de kook, voeg de saffraan toe en laat zachtjes ± 10 min. trekken. Voeg de rijst toe en kook deze volgens de snelle methode beschreven op het pak gaar. Verhit 30 g boter in een braadpan en bak de ui ± 5 min. Voeg de shiitake en uitgeperste knoflook toe en bak het mengsel ± 5 min. op laag vuur. Schep de pijnboompitten, rijst, eieren, basilicum en peterselie door het uienmengsel en breng het pittig op smaak met zout en peper. Laat de zalm uitlekken en dep hem droog. Houd ± 4 plakjes deeg apart. Leg de overige plakjes deeg op elkaar en rol deze op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van ± 35 x 45 cm. Leg de deegplak op een ingevette bakplaat en schep de vulling als een lange reep op het midden van het deeg. Druk de vulling licht aan en bestrijk het deeg rondom de vulling met losgeklopt ei. Leg de zalm bovenop de rijst. Vouw de lange kanten van het deeg over de vulling heen en druk ze zachtjes op elkaar vast. Vouw de korte kanten ook naar binnen en druk ze vast. Rol de koelibiaka voorzichtig om, zodat de naden aan de onderkant zitten. Rol het achtergehouden deeg uit tot een dunne lap en steek er versieringen (blaadjes, halve maantjes, rolletjes, sterretjes) uit. Druk ze vast op de koelibiaka en laat de pastei ± 1/2 uur rusten. Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C. Bestrijk de koelibiaka met het ei en maak 4-5 inkepingen in de bovenkant van het deeg, zodat de stoom kan ontsnappen. Bak de koelibiaka in 35-40 min. in het midden van de oven goudbruin. Neem hem uit de oven en leg op een schaal. Schenk voorzichtig de rest van de (gesmolten) boter door de inkepingen over de vulling en serveer direct. Wijntip: Hier past een volle Spaanse wijn zoals een Reuda bij (liefst de superior). Iets gebruikelijker zijn Elzasser Pinot Blanc en Italiaanse Verdicchio dei Castelli di Jesi.