Gevulde kwartels met bospaddestoelensaus

Bereiding

De vulling voor de kwartels: Bak het spek uit in een koekenpan. Voeg hieraan roerbakkend het gehakt, de noten, rozijnen, tijm, zout en peper toe. Bak dit 5 minuten en vul de kwartels met dit mengsel. Spoel de paddestoelen vlug onder koud stromend water en snijd ze fijn. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Fruit de paddestoelen en de sjalotjes in wat boter en voeg de room toe. Laat zachtjes inkoken op een laag vuur. Breng op smaak met peper en zout en voeg 1 eetlepel sherryazijn toe.Voorbereiding
swijze voor de gevulde kwartels: Vet een braadslede in met boter en leg de kwartels erin. Bestrijk ook de kwartels met boter. Doe de fijngesneden ui en wortel erbij, nog eens 50 g boter. Zet in een oven van 220°C en laat gedurende 30 min afgedekt braden. Draai de kwartels om de 10 min om. Breng na 30 min de oventemperatuur terug tot 200°C, verwijder de aluminiumfolie en laat de kwartels gedurende 10 min verder garen. Haal de kwartels uit de oven en houd ze warm tussen 2 borden. Verwijder het vet uit de braadslede en deglaceer met droge witte wijn. Zet gedurende 10 min weer in de oven. Giet een half kopje water bij het vocht in de braadslede en zeef de saus. Giet over in een pan en monteer de saus met 50 g boter. Verdeel het paddestoelenmengsel over vier warme borden en schik de kwartels erop. Lepel braadvocht over de kwartels. Tips: Snijd het eekhoorntjesbrood altijd overlangs voor u het gebruikt in een bereiding. Soms bevatten ze immers parasieten. Zijn uw gasten geen grote eters, serveer dan maar 1 kwartel per persoon. U kunt de rest van de kwartels in 2 snijden voor een tweede bediening. Geef bij dit gerecht verse pasta gekookt in water met 1 of 2 eetlepels gevogeltefond