Keukentermen

Bereiding

'minc' Oorspronkelijk was deze benaming specifiek bedoeld voor in reepjes gesneden vlees, alvorens te garen. Tegenwoordig gebruikt men de term voor reepjes van diverse grondstoffen. Entremets Samenstelling van gerechten die vroeger na het vlees werd geserveerd, zoals groenten en sommige nagerechten. Zie hier de offici묥 taak van de entremetier. Essence Geconcentreerde aromatische substantie, verkregen door reductie, door infusie of door extractie van de essentiele oli뮮 In het Frans wordt hier ook gewone benzine mee bedoeld. 'tuve Droogoven van constante temperatuur (150?C). Etamine Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven. Extrait Geconcentreerd product, verkregen door reductie. Faisandage Wild op een koele plek laten rusten (acht dagen of meer) om het vlees te vermaken en om bijzondere "bestorven" smaken op te wekken. Volgens aloude traditie zou de fazant spontaan van de haak moeten vallen... Farce Mengsel van rauwe of gare producten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling. Fleuron Kleine vormen, gemaakt in bladerdeeg en als garnituur gebruikt. Fond Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om een saus te maken of om een bereiding te moeilleren. Fontaine Een hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen. Fumet Geconcentreerd sap van visparures of champignons. GalantineVoorbereiding
op basis van stukken vlees, wild of gevogelte, gemengd met eieren, specerijen en andere ingredienten, in vierkante vorm in een fumet gekookt. Ganache Patisserie-cré­¥, gebruikt om te gameren of te vullen. Is meestal van chocolade gemaakt. Gastrique Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie. Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen zoals biarnaise. Gelee Geclarificeerde vlees-, vis- of vruchtensappen, stevig geworden na koelen. Glacé ¤e cuisine Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet-gebonden fond. Granite Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt. HachisVoorbereiding
op basis van vlees, vis of groenten, in kleine stukjes gesneden en gebruikt als basis voor een vulling. Het Nederlandse woord "hach馱uot; is hier van afgeleid. Hors d'oeuvre Eerste gerecht (de opening) van een maaltijd. Letterlijk: "buiten de kaart". Moet de eetlust opwekken. Vroeger veelal een samengesteld assortiment. Tegenwoordig helaas vervangen door de "amuse". Julienne Snijwijze voor groenten: 3 a 5 cm lang en l a 2 mm dik. Jus Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen. Jus de cuisson Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen. Jus lie Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel. Liaison Handeling, bedoeld om consistentie aan een vloeistof te geven. Lut Deeg, gebruikt om een pan hermetisch af te sluiten. Marinade Aromatisch mengsel van een vloeistof en diverse ingredi?nten, waaronder specerijen. Bedoeld om deels door het product te laten absorberen. Matignon Groenten aanzweten met vet of mager vlees, gebruikt als aromaat bij het stoven. Mirepoix Mengsel van groenten, aromaten en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken. Petitfour Algemene benaming voor verschillende taartjes die zo Idem zijn dat ze in een hap gegeten kunnen worden SalpiconVoorbereiding
van in kleine stukjes gesneden of gepluisd vlees, gebonden door een roux en saus. De vulling van de kroket is een voorbeeld