Keukentermen 2

Bereiding

Frituren Het bereiden van voedsel in een ruime hoeveelheid olie of frituurvet. Fruiten Het bakken van fijngesneden uien en/of groenten tot ze lichtbruin van kleur zijn. Fumet Zie Visfumet . Glace Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte bouillon. Glaceren Het van een glanzend laagje voorzien van bepaalde gerechten, bijvoorbeeld groenten en gebak. Gratineren Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten. Het bruine kleurtje krijg je door het gerecht (voordat je het in de oven of onder de grill zet) te bestrooien met paneermeel of broodkruim. Voor hartige gerechten kan je hier ook geraspte kaas voor gebruiken. Grilleren Het bereiden van voedsel in een grillapparaat, op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Zie ook Roosteren . Inkoken Het verhitten van een vloeistof in een open pan (dus zonder deksel), waardoor (een deel van) het vocht verdampt en de hoeveelheid minder wordt. Hierdoor wodt de smaak ook sterker of geconcentreerder. Inkoken wordt o.a. toegepast bij de bereiding van fonds, glaces en sauzen. Invetten Het met boter of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of folie om te voorkomen dat het deeg of voedsel eraan vastplakt. Julienne In luciferdunne staafjes of sliertjes gesneden groenten of andere ingrediënten. Karameliseren Het bruinkleuren van suiker of een suikerstroopje door de suiker te verhitten. Klaren Dit woord heeft twee betekenissen: 1: het helder maken van bouillons en 2: het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter. Koken Het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100 °C. Konfijten Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het houdbaar maken van producten (bijvoorbeeld vruchten, wortels enz.) door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en daarna te laten drogen en (2) het conserveren (= bereiden zodat het lang bewaard kan blijven) van gevogelte of vlees door het langdurig te laten sudderen in een grote hoeveelheid (ganzen)vet. Larderen Het met een speciale naald doorrijgen (= er doorheen halen) van reepjes vers vet spek in vlees of wild. Larderen werd vroeger veel toegepast bij de bereiding van grote stukken mals vlees die de neiging hadden snel uit te drogen. Liaison Een mengsel van eierdooiers en room of melk dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten. Macereren Het in een geurige vloeistof leggen van verse of gedroogde vruchten of ander voedsel, zodat het de smaak van die vloeistof opneemt. Marineren Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiden leggen van voedsel om het vlees (bindweefsel) zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen. Mirepoix Mengsel van fijngesneden groenten en - soms - spek dat wordt gebruikt als aromatische (= krachtig geurende) toevoeging bij de bereiding van vis, vlees, gevogelte of wild. Monteren Het binden van een warme vloeistof door er in kleine blokjes gesneden koude boter door te kloppen. Ontvetten Het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus. Paneren Het met broodkruim of paneermeel bedekken van voedsel om het tijdens het braden of bakken een mooi bruin korstje te geven. Pocheren Het bereiden van voedsel in een vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden. Pureren Het fijnmaken van rauw of gekookt voedsel met behulp van een foodprocessor, blender, staafmixer, roerzeef of pureeknijper. Reduceren Zie Inkoken . Rijsmiddel Een product dat aan het deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken. Veelgebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder. Rijzen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het uitzetten van deeg of gebak door het toevoegen van een rijsmiddel of (2) het in volume toenemen van gerechten (bijvoorbeeld soufflés) waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd. Roerbakken Een van oorsprong Chinese bereidingswijze waarbij in kleine stukjes gesneden voedsel tijdens het bakken voortdurend worden omgeschept om het sneller te laten garen. Roosteren Het bereiden van voedsel op een rooster boven gloeiende houtskool. Roux Een mengsel van gesmolten boter en bloem dat wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Slinken Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water. Smoren Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof, in de eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof. Spatelen Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel. Stomen Het bereiden van voedsel boven een kokende vloeistof. Hierbij kan je gebruikmaken van een stoompan met geperforeerd inzetstuk (= een inzetstuk met gaatjes), een speciaal stoommandje of stoombloem of van een roestvrijstalen zeef of vergiet. Stoven Het bereiden van voedsel in een gesloten pan (dus met deksel) in boter of een andere vetstof en onder toevoeging van een vrij grote hoeveelheid vloeistof. Stropen Het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets. Sudderen Het in braadjus of stoofvocht zachtjes laten pruttelen van voedsel met een lange bereidingstijd. Suikerstroop Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten. Hoeveel water of suiker je nodig hebt, is afhankelijk van wat je er daarna mee wilt gaan doen. Tourneren Het in gelijkvormige, meestal ovale, stukken snijden van groenten (bijvoorbeeld aardappelen, komkommer, courgette, worteltjes of meiknolletjes). Tourneren wordt gedaan om het gerecht een speelser effect te geven én om ervoor te zorgen dat alles zoveel mogelijk gelijktijdig gaar wordt. Trancheren Het in plakken of gelijkvormige stukken snijden van gebraden vlees of gevogelte. Trekken Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de smaak van de toegevoegde bestanddelen opneemt. Tremperen Letterlijk betekent dit 'natmaken'. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen. Visfumet Een door het inkoken dikker geworden (= geconcentreerde) visbouillon die o.a. wordt gebruikt als basis voor sauzen. Weken Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten - bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes - om ze zacht te maken. Wellen Dit woord heeft twee betekenissen: (1) het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten - bijvoorbeeld paddestoelen, rozijnen of zuidvruchten - zodat ze vocht opnemen en zacht worden en (2) het opzetten van voedsel - bijvoorbeeld rookworst en verse worst - in koud water en dit samen verhitten tot vlak onder het kookpunt. Zweten Het op een laag vuur in boter of een andere vetstof verhitten van fijngesneden uien of groenten, zodat ze zacht worden zonder bruin te kleuren