Zeevruchten met witloof en champagnesabayon

Bereiding

Voorbereiding
: - Snijd de bittere kern uit het witloof, snijd in snippers die u stooft in boter, kruid spaarzaam met peper,zout en nootmuskaat en kwistiger met suiker.
- Laat intussen de champagne of schuimwijn, samen met de visfumet en een snuif peper tot de helft inkoken, doe er de eierdooiers bij en klop op een zacht vuur tot sabayon, controleer de smaak.
- Snijd de sint-jacobsschelpen overlangs door, borstel de helften in met olijfolie en bakze 1 tot 2 minuten langs elke kant in boter, kruid met peper en zout.
- Warm de gekookte stukken kreeftenstaart op.
- Leg in elk bord een hoopje zoete witloofsnippers, beleg met 4 schijfjes sint-jacobsvrucht en een stuk kreeft. Lepel er de sabayon rond en werk af met bieslook of dille. Versier met de zeste van sinaasappel.