Zeewolf en jonge groenten in botersaus

Bereiding

Snijd al de jonge groenten in gelijkvormige blokjes of reepjes. Blancheer ze kort in kokend water dat licht gezouten en wat gesuikerd is. Laat ze slechts halfgaar worden. Stoof de groenten dan aan in een pannetje met wat boter en een greepje fijngehakte sjalot. Dompel de tomaat in heet water, haal er het vel af en verwijder ook de pitjes. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Botersaus: laat de witte wijn inkoken met de fijngesnipperde koriander, citroenmelisse en sjalotjes. Klop de saus dan op met klontjes (koude) boter. Breng op smaak met peper, zout en fijngesnipperde basilicum. Bak de zeewolffilets in wat boter, kruid ze met peper en zout en laat ze een licht korstje krijgen. Leg de vis op warme borden en schik er, naar kleur en grootte, de jonge groenten en de stukjes tomaat mooi rond. Nappeer met de botersaus, maar zie dat de vis niet helemaal onder de saus wordt weggestopt. Versier het bord met enkele hele blaadjes basilicum.