Zeewolf met jonge groentjes in botersaus met citro

Bereiding

- Snijd de wortels, de selderij en de asperges in sierlijke stukjes.
- Kook al de jonge groenten beetgaar in gezouten water. Strooi er wat peper en zout op en smoor ze dan kort in gesmolten boter. Houd ze warm.
- Verwijder vel en pitjes van de tomaat en snijd het vruchtvlees in ruitjes.
- Voor de botersaus: laat de wijn inkoken met een greepje gehakte sjalot, de champagne-azijn en de room. Voeg ook wat fijngesnipperde citroenmelisse en koriander toe. Klop de saus dan op met stukjes boter.
- Kruid de zeewolffilets met peper en zout. Bak de visfilet kort gaar in hete boter en houd warm.
- Verdeel de jonge groenten in 4 porties en schik ze, met behulp van een vormring, in het midden van warme borden. Leg de vis op de groenten. Versier elk bord met ruitjes tomaat en plukjes verse koriander. Lepel er een breed lint kruidige botersaus rond. Serveer met gekookte aardappelen.