Zeeduivel met asperges en tomaat

Bereiding

Schil de asperges, snij er de punten af. Versnij de stengels in stukjes. Kook asperges gaar in gezouten water gedurende een vijftal minuten. Koel de stukjes en punten af in ijskoud water. Schil en ontpit de tomaten. Versnij het vruchtvlees in blokjes of reepjes. Maak de visfilets schoon: snij er alle vliesjes af. Versnij de filets in mootjes van 2 à 3 cm dik. Boter een lage pan in en bestrooi de bodem met fijngehakte sjalot. Leg hierop de vismootjes naast elkaar. Begiet met de witte wijn en de visfumet. Peper en zout. Breng aan de kook, zet het vuur lager en bedek de pan met een blad aluminiumfolie. Laat de zeeduivel gedurende drie minuten pocheren net onder het kookpunt. Schep de vis uit de pan. Hou warm in een lauwe oven. Giet het pocheervocht over in een sauspannnetje. Laat inkoken tot er nog maar 4 eetlepesl vocht overblijven. Boeg de room toe en breng aan de kook. Laat van het vuur af de koude boter uitsmelten in de saus. De boter werd eerst in kleine stukje gesneden en het uitsmelten gebeurt door het pannetje heen en weer te schudden. Voeg asperges en tomaat toe in de saus. Laat even opwarmen maar de saus mag in geen geval aan de kook komen. Hou de saus even warm. Schik de vis op de warme borden. Werk de saus af met een paar druppels citroensap. Nappeer de saus met de groenten over de vis.