Zeeduivel met oestermousse en tomaten met tartaar

Bereiding

Laat de gelatine gedurende 5 min. zacht worden in koud water. Open de oesters en zet opzij gedurende 5 min. Verwijder het vlees en filter het vrijgekomen water boven een steelpan. Laat opwarmen en laat de tussen de vingers uitgewrongen gelatine erin smelten. Doe het oestervlees en het vrijgekomen vocht in een blender samen met limoensap, cayennepeper, 1 KL olie, zout en peper. Mix gedurende 3 min. op volle kracht tot de massa mooi schuimt. Hou 2 EL opzij voor de versiering. Verdeel de rest over de glazen. Plaats gedurende 1 u. in de koelkast. Laat de stukken zeeduivel in een braadpan op een hoog vuur dichtschroeien. Bak ze verder goudbruin in wat olie en kruid met peper en zout. Overgiet met de wodka en flambeer. Blus het vocht met de wijn en daarna met de visfumet. Bedek en laat 20 min. sudderen op een zacht vuur. Snijd het hoedje van de tomaten, hol ze uit en vul ze met de tartaar van algen. Schik elk stuk zeeduivel op een warm bord, overgiet het met 1 el saus. Omring met de gevulde tomaten, een beetje oestermousse en serveer met een glas spuma.