Hazenrug met rode kool en appel

Bereiding

Snij de filets uit de ruggen en leg ze in de koelkast. Snij de ruggen in stukken, doe ze in een ovenvaste schaal. Schuif de schaal in een oven van 180°C en laat een half uur bruin braden. Schil de ui en hak hem fijn. Schil ook de wortel en snij die in een kleine brunoise. Voeg na een kwartier de ui en wortel bij de ruggen in de oven. Als alles goed gebraden is halen we de schaal uit de oven en blussen met twee liter water, we laten het vier uur op zacht vuur stoven. Passeer daarna het vocht en laat het inkoken het tot 1 dl. Maak de rode kool schoon en snij hem in zeer fijn. Zet de rode kool met weinig water op en kook hem gedurende 35 minuten. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in schijven. Smelt wat boter en sauteer daarin de appelschijven gedurende +/- 6 minuten. Houd ze warm. Snij de ham in julienne en sauteer deze even in de rest van de boter. Houd deze ook warm. Sauteer de hazenrugfilet de in de braadboter van de ham gedurende 7 minuten bruin op een hoog vuur en kruid met peper en zout. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Deglaceer de braadboter met de wijn, geef er de ingekookte wildbouillon bij, kook op hoog vuur snel voor de helft in, voeg de room toe, kook nog heel even. Doe de saus in een voorverwarmde sauskom. Snij de filets in 5 of 6 escalopes, leg ze op een voorverwarmde schaal, leg er de julienne van ham over, schenk er wat saus over en leg er de rode kool en de appel bij.