Gegrild hamlapje met kruidenkorst en boerenkoolbitterballetjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C en droog het sneetje brood in de oven. Kook de aardappels met de knoflook in water met zout in ca. 20 minuten gaar. Smelt een klontje van de boter in een koekenpan en fruit hierin de sjalotjes zachtjes. Voeg de boerenkool, ca. 200 ml water, een scheutje azijn en wat zout toe en kook de boerenkool in ca. 20 minuten gaar. Bak de spekjes in een koekenpan zachtjes uit. Giet de aardappels af. Houd een klein beetje boerenkool apart en voeg de rest bij de aardappels. Voeg het spek toe en stamp alles fijn. Voeg klontje voor klontje 40 g boter toe en klop alles tot een smeuïge puree. Breng op smaak met zout en peper. Vorm van de puree 12 balletjes ter grootte van een bitterbal en laat ze afkoelen. Bewaar de rest van de stamppot. Verkruimel het gedroogde sneetje brood boven de keukenmachine. Voeg koriander, peterselie, limoenrasp, dragon en 25 g boter toe en maal alles fijn. Spreid een stuk aluminiumfolie uit op een bord en strijk dit mengsel erop uit. Zet het in de koelkast. Verhoog de temperatuur van de oven tot 180 °C. Bestrooi de hamlappen met zout en peper en bestrijk ze met olie. Grill ze in een hete grillpan aan beide kanten bruin. Leg ze op een schaal, bestrijk ze met het broodmengsel en zet ze 8-10 minuten in de oven. Breng in een pannetje de wijn met 1-2 eetlepels azijn, de peperkorrels, de laurierblaadjes en de kruidnagels aan de kook. Neem de pan van het vuur. Smelt 75 g boter en schep het schuim ervan af. Klop in een diep bord de eiwitten los. Strooi de bloem en het paneermeel elk in een apart bord. Wentel de boerenkoolballetjes eerst door het eiwit, dan door de bloem en de vervolgens door paneermeel. Herhaal dit nogmaals. Verhit de frituurolie tot 170 °C. Hang een kom in een pan met bijna kokend water. Klop de eidooiers met 5 eetlepels van de ingekookte wijn tot het dik wordt. Klop de gesmolten boter er in een dun straaltje langzaam bij. Blijf kloppen tot de saus gebonden is. Neem de kom uit het waterbad en breng de Hollandaisesaus op smaak met zout en peper. Roer een beetje van de saus door de achtergehouden boerenkool. Frituur de boerenkoolballetjes 3 minuten in de olie. Verwarm de overgebleven stamppot.