Staartvis met prei en Graubündner vlees, gegratine

Bereiding

- De preien in fijne repen snijden, een deel opzij houden om te frituren. Mengen met het Graubündner vlees waarvan men ook een deeltje opzij houdt zoals bij de prei.. - Dit laten aanbakken op groot vuur gedurende 1 minuut; de room toevoegen en nog twee minuten laten stoven. 90% van de fijn geraspte kaas toevoegen, laten smelten en even laten rusten. - Voor de mousseline : 2 eigelen en 3 schelpen witte wijn : op een zacht vuur kloppen tot een smeuïge mousse die aan de zijkant van de pan kleeft. Een nootje boter toevoegen wanneer alles opstijft samen met de kaasroom die zich in de prei bevindt. - In de pan de staartvis stukken aan alle kanten op een groot vuur smoren : peper en zout toevoegen.