Baby everzwijn met jefkes in rode wijn en dooierzw

Bereiding

Schil de peertjes, haal het klokhuis er langs onderen uit. Pocheer ze 10 tot 15 minuten in de wijn met honing, suiker, munt, kaneel, kruidnagel en laurier. Laat ze in het vocht afkoelen. Borstel de dooierzwammen proper. Bak de zwammen kort in hete boter. Kruid met peper en zout en houd warm. Bak het vlees : korst het langs beide zijden. Kruid met peper en zout, en laat verder 2 tot 3 minuten garen. Laat even rusten. Verwijder het bakvet en deglaceer de pan met wildfond. Laat tot de helft inkoken. Voeg de vlierbessenstroop toe, laat even inkoken en bind de saus met stukjes koude boter. Bind indien nodig nog wat met maiszetmeel. Snijd het vlees in plakjes van 2 cm. Schik dooierzwammen en een peertje op een bord. Verdeel wat saus op het bord, schik daarop 3 stukjes vlees. Dien op met gebakken aardappelnootjes en wat takjes groen zoals munt of peterselie.