Bearnaisesaus 5

Bereiding

Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het 1/3 inkoken. Zeef het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat niet koken. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Niet laten koken want anders gaat de saus schiften. Hak de dragon en de kervel fijn. Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met zout, peper en worcestersaus.