Biefstuk als wild bereid met champignonflan

Bereiding

De ui, de sjalot en de wortel schillen en fijnsnipperen. Een marinade maken van de wijn, de tijm, het laurierblad en de peperbolletjes. De fijngesnipperde groenten toevoegen. Het vlees verdelen in gelijke stukken van 180 gram elk en in de marinade leggen. Afdekken en 48 uur in de koelkast laten marineren. De champignons reinigen en in plakjes snijden. De oesterzwammen schoonmaken, fijnsnipperen en in een derde van de boter kort aanbakken. Fijnmaken met de staafmixer. Vermengen met de room en de losgeklopte eieren. Kruiden met peper en wat zout. Verdelen over ingeboterde flanvormpjes. In een op 150 graden voorverwarmde oven au bain-marie laten gaar worden in 30 minuten. De champignonplakjes in de helft van de resterende boter goudbruin bakken en warm houden. Het vlees uit de marinade halen, zorgvuldig droogdeppen en in de rest van de boter 4 tot 5 minuten bakken aan elke kant. Warm houden tussen 2 diepe borden. De bodem van de pan deglaceren met de marinade die eerst gezeefd werd. Op hoog vuur tot de helft laten indampen. Vervolgens de ingekookte fond toevoegen. De gebakken champignons verdelen over verwarmde borden. Bovenaan elk bord een champignonflan omkeren. Het vlees op de champignons leggen en overgieten met de saus.