Bouche Barquette van zeevruchten

Bereiding

Klop met een groot mes de tongfilets, aan de velkant, platter om de nerven te breken. Rol ze op, schik ze in een ingeboterde steelpan en bevochtig met witte wijn en 1 dl water. Smelt de boter en schuim af. Klop, in een kleine steelpan met hoge rand, de eierdooiers met de witte wijn en enkele druppels citroensap los. Klop het geheel in een warm waterbad of op een zacht vuurtje op tot een luchtige, schuimige massa. Roer er voorzichtig de boter door en kruid met zout en een snuifje cayennepeper. Houd de saus warm.Haal ze uit hun vocht en hou ze warm. Breng de pan met tongfilets aan de kook, dek af en gaar ze op een zacht vuurtje of in de oven. Neem de tongfilets uit hun kookvocht en hou ze warm. Doe de zalmblokjes in het vocht, dek af en gaar ze kort. Hou ze warm bij de tongfilets en doe er de garnalen bij. Kook het kookvocht en de room in tot sausdikte, werk af met enkele druppels citroensap. Zet de pan van het vuur en roer er de luchtige saus voorzichtig. Warm de Pidy - Bouches Barquette op in een op 200 ?C voorverwarmde oven, tot ze mooi krokant zijn. Verdeel de vis over de 4 Bouch?es Barquette, lepel er de saus half op, half naast en versier met de deksels en wat groen.