Geroosterd french rack met paksoi-dolmades

Ingrediënten

Bereiding

• 1 12 Groene bladeren van paksoi losmaken en wassen; witte stelen worden niet gebruikt. In pan ruim water aan de kook brengen. Paksoibladeren ca. 2 minuten koken tot ze soepel zijn. Over de rand van vergiet goed laten uitlekken. Dille en munt fijnhakken. Helft van limoen uitpersen, andere helft in 4 dunne plakjes snijden. Sjalotjes pellen en heel fijn snipperen. Ovenschaal invetten. In pan 1 eetlepel olie verhitten. 2/3 Deel van sjalot ca. 1 minuut bakken. Rijst erdoor roeren en ca. 2 minuten meebakken. 1 Eetlepel tomatenpuree en 125 ml vleesfond erdoor roeren en op middelhoog vuur in ca. 5 minuten vocht laten verdampen. Van vuur af dille, munt, 2 eetlepels olie en limoensap door rijst roeren. Op smaak brengen met zout en peper.Paksoibladeren uitspreiden en op midden van elk blad lepel rijst scheppen. Zijkanten van bladeren over vulling vouwen, en paksoibladeren oprollen tot mooie rolletjes. Paksoirolletjes dicht tegen elkaar aan in kleine ovenschaal leggen. (Tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.) Olijven fijnhakken. In steelpan rest van sjalotten, 1 dl fond, wijn en laurier op hoog vuur inkoken tot ca. 1 dl over is. Laurier verwijderen.
• 2 Oven voorverwarmen op 175 ºC of gasovenstand
• 3 Rest van fond en ca. 125 ml water over paksoi schenken. Paksoi-dolmades onder in oven in ca. 45 minuten gaar stoven (zonodig tussentijds iets meer water toevoegen.) Na ca. 25 minuten oventijd lamsracks bestrooien met peper. In braadpan 2 eetlepels olie en boter verhitten. Lamsracks in ca. 5 minuten rondom bruinbakken. Vlees in braadslede leggen en bovenin oven schuiven. Lamsracks in nog 10 à 15 minuten rosé bakken. Vier grote borden voorverwarmen. Saus verwarmen tot handwarm. Olijven, 1 theelepel tomatenpuree en honing erdoor roeren. Van vuur af 4 eetlepels olie erdoor kloppen. Lamsracks halveren en op vier borden leggen. Saus erover scheppen. Paksoi-dolmades ernaast leggen. Garneren met plakjes limoen. Lekker met gebakken trostomaten.