Gepocheerde kalfsoester

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Breng het water met de bouillontabletten aan de kook. Veeg de cantharellen voorzichtig schoon. Verwijder de uiteinde van de steeltjes, bewaar de restjes voor de saus. Snijd de cantharellen in stukjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit de boter (25 g boter per 8 personen) in een koekenpan en fruit de helft van de sjalot en de cantharelrestjes. Bak de kerriepoeder even mee, blus af met de witte wijn. Roer de crème fraîche erdoor, voeg de vleesfond en ⅓ van de bouillon toe. Laat de saus in ca. 20 min tot de juiste dikte inkoken en schenk door een fijne zeef in een andere steelpan.
• 2 Schil ondertussen de knolselderij. Snijd de helft van de knolselderij in grove, gelijkmatige stukken. Snijd de rest van de knolselderij in plakken en vervolgens in dunne repen. Kook de stukken knolselderij in pan met weinig water met zout in ca. 15 min. beetgaar. Giet af en laat in een zeef uitlekken. Kook op dezelfde wijze de knolselderijrepen in ca. 10 min. beetgaar.
• 3 Snijd de kalfsoesters in plakjes van een ½ cm dik en laat ca. 10 min. op kamertemperatuur komen. Pureer ondertussen de knolselderijstukken met ⅔ van de boter (100 g boter per 8 personen) in een blender of keukenmachine glad. Breng op smaak met peper en zout. Smelt in een pan de rest van de boter en laat de knolselderijreepjes hierin zachtjes stoven. Verwarm de knolselderijpuree en de cantharelsaus al roerend opnieuw.
• 4 Schenk de rest van de bouillon in een hapjespan en breng stevig op smaak met peper en zout. Verwarm de pan op laag vuur (op vlamverdeler) zachtjes tot ca. 50 °C. Laat de plakjes kalfsvlees in de lauwe bouillon glijden en in ca. 3 min. gaar pocheren. Neem met een schuimspaan uit de bouillon en houd warm.
• 5 Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en roerbak de cantharellen op hoog vuur 1 min. Bak na 30 sec. de rest van de sjalot nog 1 min. mee. Bestrooi de cantharellen met peper en zout. Schep de knolselderijpuree op voorverwarmde borden. Verdeel de plakjes kalfsoester, reepjes knolselderij en cantharellen erover. Klop de cantharellensaus met de staafmixer schuimig en schenk over de kalfsvlees.