Vegetarische rijstsalade met mozzarella

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook de peultjes in 2 minuten beetgaar en spoel ze af met koud water. Doe de tuinerwten in een zeef en spoel ze onder lauwwarm water tot ze net ontdooid zijn. Zo blijven de erwtjes frisgroen van kleur en behouden ze hun knapperige beet. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Klop een dressing van het citroensap, de -rasp en de olie. Meng het basilicum erdoor en breng het geheel op smaak met (versgemalen) peper en zout. Schep de basilicumdressing door de rijst. Schep de tuinerwten, de peultjes, de ui en de mozzarella door de rijst. Serveer de rijst lauwwarm of laat hem even afkoelen, zodat de smaken beter kunnen intrekken.