1 Rasp de gele schil van de citroen. Kook de aardappelen 15-20 minuten. Klop de kwark in een kom met de munt en zout en peper naar smaak. Giet de aardappelen af en stamp ze, met de citroenrasp, tot een fijne puree. Laat afkoelen en roer de eieren erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Vorm van de puree 12 balletjes en druk ze plat. Verwarm de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de aardappelkoekjes op middelhoog vuur aan beide kanten in 4-5 min. bruin, keer ze voorzichtig met een spatel. Kook intussen de peultjes in een ruime pan in 4-5 min. beetgaar, doe na 3 min. de tuinerwten erbij. Giet af en serveer met de aardappelkoekjes en muntdip. Lekker met andijviesalade (zie recept elders op ah.nl/recepten).

Aardappelkoekjes met zomergroenten is een recept van Albert Heijn