Geitenkaasomelet met groenten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de aardappelen in vieren en kook ze in water met wat zout 10 min. Veeg ondertussen de champignons schoon met keukenpapier. Verhit 1 el olie en fruit de ui 4 min. Voeg de knoflook toe en fruit 1 min. mee. Snijd de rode peper in reepjes en voeg samen met de champignons toe. Bak nog 4 min.
• 2 Giet de aardappelen af. Voeg de spinazie in delen toe aan het champignonmengsel en bak tot de blaadjes geslonken zijn. Breng op smaak met peper en zout.
• 3 Verhit 3 el olie in een grote koeken- of hapjespan en bak de aardappelen op middelhoog vuur in 10 min. goudbruin en krokant. Breng op smaak met peper.
• 4 Splits ondertussen de eieren. Klop de eiwitten stijf. Klop in een kom de eidooiers los met de room. Verkruimel de geitenkaas erboven. Voeg naar smaak peper en zout toe. Spatel het eiwit erdoor. Verhit de rest van de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak één voor één 4 luchtige omeletten.
• 5 Leg op elk bord een omelet, verdeel de groente erover en vouw de omelet dicht. Serveer met de gebakken aardappelen en bestrooi met de peterselie.