Tomaat-auberginetimbaaltjes Met Geitenkaas

Bereiding

Verhit in een koekenpan op een middelhoog vuur 2 eetlepels olie en bak de ui in ca, 5 minuten goudbruin. Zet het vuur lager en voeg de tijm, de suiker, de knoflook en de aubergine toe. Sauteer ongeveer 6 minuten tot de augbergine zacht is. Laat het mengsel volkomen afkoelen. Mix in en kom de geitenkaas met 3 eetlepels olie tot deze goed smeuig is. Breng op smaak met zout en peper. Lepel 3 eetlepels kaas op de bodem van het ieder timbaaltje. Verdeel het auberginemengsel over de timbaaltjes. Zorg dat er voldoende ruimte overblijft om de overgebleven kaas op de top aan te brengen. Maak de bovenkant glad en dek deze af met de folie. Zet de timbaaltjes goed koud weg gedurende tenminste 2 uur. Doe het citroensap en de azijn in een foodprocessor en voeg de in stukjes gesneden rucola toe. Laat de machine lopen terwijl je de olie langzaam toevoegt. Breng op smaak met zout en peper. Tot zover kan het gerecht de dag van te voren worden klaar gemaakt. Haal met een kaasschaaf 6 lange plakken van de courgette. Vrehit in een tefalpan 1 eetlepel olie, voeg de repen toe en laat deze zacht worden zodat ze vouwbaar zijn. Laat ze afkoelen. Haal de inhoud uit de timbaaltjes en plaats ze op het midden van de borden. Vouw om ieder torentje een reep courgette en druppel de rucola-vinaigrette er overheen.