Taartje Van Jong, Tam Konijn Met Morieljen En Portwijnsaus

Bereiding

De konijnenruggen ontbenen. Met het resterende vlees een farce fine maken: het vlees fijn vermalen, kruiden met peper en zout, vermengen met het eiwit, er de room aan toe voegen. De dresseerring afwisselend opvullen met een stuk konijn, farce fine, konijn, farce fine, konijn. De prei eventjes in kokend water dompelen om vervolgens over de lengte in reepjes te snijden. Het brickblad in 4 snijden. Er een beursje van maken opgevuld met de rest van de farce fine en een niertje. Het beursje toebinden met een lintje prei. De beursjes goudbruin frituren. De dresseeringen verwijderen en het vlees in een ingeboterde vuurvaste schotel schikken. Deze gedurende 12 minuten in een voorverwarmde oven (thermostaat 230 ?C) plaatsen om te braden. De gekuiste morieljen opwarmen in een weinig room. Het gebraden vlees centraal op het bord schikken. Er de morieljen rond dresseren. Het beursje op het vlees schikken. Er de saus rond lepelen en afwerken met een stukje spek, een peterselieblad en een gestoomd worteltje. Voor de saus De beenderen verhakken en fel afbruinen met een versneden ui, de wortel, een takje thijm en laurierblad. Wanneer alles goed afgebruind werd, spatel je er een koffielepel tomatenpasta door heen. Blussen met ? l water. Goed laten inkoken. Door een puntzeef gieten. Een glas Portwijn laten inkoken, er de fond aan toe voegen. Terug laten inkoken. Kruiden met peper en zout. Afwerken met een klompje boter.