In Melk Gekookte Speenvarkenskoteletjes Met Morieljes

Bereiding

Breng de zorgvuldig gekuiste speenvarkensrug in zijn geheel aan de kook in de melk. Plaats een deksel op de pot en zet deze in een voorverwarmde oven op 220?C gedurende 15 minuten. Hak de truffel en de morieljes fijn. Pel het sjalotje en hak fijn. Stoof het fijngehakte sjalotje aan in een pot met een vleugje olijfolie. Voeg de truffel en de morieljes toe. Blus dit geheel na een minuut zorgvuldig roerend af met een scheutje marsala en enkele druppels balsamico. Vul aan met de kalfsfond, smaak af met peper en zout. Laat even reduceren en hou warm. Steek plakjes uit de polenta en grill ze in een hete oven. Grill de sneden brood. Maak de kruiden schoon en frituur ze. Haal de speenvarkenscarre uit de oven. Haal het vlees uit de melk en wikkel in aluminiumfolie met de blinkende zijde naar binnen. Laat 15 minuten rusten. Versnijd het vlees daarna in koteletjes een verdeel deze rond het kroontje van courgette en groene asperges. Plaats tegen het kroontje telkens 2 plakjes gegrilde polenta. Dek het kroontje tot op halve hoogte af met de gefrituurde kruiden en gegrild brood.