Croquetten

Bereiding

Zet het vlees op met het kokende water en de kruiden tot het gaar is (ongeveer 1 uur). Neem het vlees uit de pan en snijd het in kleine stukjes. Zeef de bouillon en vul de hoeveelheid aan tot 1/4 liter. Smelt de boter, roer de bloem erdoor en verwarm die goed mee zonder bruin te laten worden. Schenk de helft van de bouillon erbij, roer goed terwijl de saus aan de kook komt. De gladgeroerde saus verdunnen met de rest van de bouillon, steds goed glad roeren. Neem de pan van het vuur en los er in de koud water geweekte en goed uitgeknepen gelatine in op. Roer het vlees door de saus en maak de ragout af met melk en de met wat saus aangeroerde eierdooier, peper en zout. Strijk de massa uit op een met koud water omgespoeld diep bord en laat hem afkoelen. De koude, stijve ragout in acht gelijke porties verdelen. Vorm van elke portie met twee lepels croquetten door de massa van de ene lepel in de andere te scheppen, druk de lepels stevig tegen elkaar, zodat een soort rolletje wordt gevormd. De rolletjes door de paneermeel rollen, met de hand bijvormen tot net croquetten, door losgeklopt eiwit halen en nog eens door de paneermeel rollen. Bak de croquetten in heet frituurvet, waar juist damp af komt, langzaam bruin en laat ze goed uitlekken. Geef de croquetten zo heet mogelijk op een verwarmde schaal versierd met een toef peterselie.