Zigeuner-spiegeleieren

Bereiding

Haal de steel van de aubergine, was ze maar schil ze niet. Snij ze in de lengte in schijven van een centimeter dik. Strooi er zout over en laat ze 30 minuten uitwateren. Was de tomaten, snij ze doormidden, bestrooi de helften met zout en laat ze ook 30 minuten uitwateren. Droog de aubergines en bestrooi ze aan beide kanten met bloem. Schud er het teveel aan bloem weer af. Sauteer de schijven aubergine in 40 gram boter aan beide kanten mooi bruin. Was ondertussen wat peterselie en hak die fijn. Sauteer ook de tomatenhelften in wat boter. Verhit de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de schijven borstspek goed aan. Bak de eieren als spiegeleieren. Leg de schijven spek op een voorverwarmde schaal. Leg daarop de eieren, omring ze met de aubergine en de tomaten, geef er peterselie over en serveer.